THAO THỨC MÙA TƯƠNG

         Cả tuần nay, ông Thạo thao thức không sao ngủ được. Sau bữa tiệc bạn ông chiêu đãi chiều nay ở quán Tùng béo về, ông Thạo lại gần như thức trắng thêm một đêm nữa. Quán thằng ấy toàn tôm, cua, ốc, ếch mà đông khách thế cơ chứ. Nó kiếm đâu được loại tương khá ra phết, dẫu so với tương bố mẹ ông làm ngày xưa thì vẫn chưa bằng. Hay có lẽ, lâu ngày ông không ăn tương nên mới cảm thấy ngon đến vậy. Mà dạo này ti vi, đài báo hay nói đến chất hóa học, chất bẩn trong thực phẩm thế nhỉ? Cả chin-su, xì dầu có cái chất gì gây ung thư nữa cơ chứ? Sợ quá! Nhiều nhà xóm ông không dám mua nước chấm, chỉ dùng bột canh, muối trắng thôi. Có nhà đã chuyển sang dùng tương. Nhưng tương chợ nhạt thếch, lõng bõng chẳng ra làm sao cả. Thằng Tùng chẳng ta thán rằng kiếm được chai tương ngon bây giờ xa và khó lắm đó sao? Vậy thì tại sao ta không khôi phục lại nghề làm tương, cái nghề mà làng ông xưa kia đã sống nhờ nó, nổi tiếng nhờ nó? Nghĩ tới đó, mắt ông sáng lên trong đêm. Ông bật dậy gọi bà Thạo dậy cùng. Bà Thạo dụi hai con mắt ngơ ngác.

Ông thủ thỉ với bà những điều mà cả tuần nay ông đã trăn trở. Bà thấy không, chương trình nông thôn mới đã làm bộ mặt làng mình rạng rỡ hẳn ra. Đường nhựa, bê tông vào tận từng ngõ xóm. Nhà tầng thi nhau nâng cao. Khách sạn, nhà hàng, quán sá đua nhau mở. Nông thôn bây giờ có khác nào phố xá. Thế nhưng, tôi thấy có vẻ chưa ổn định, chưa vững chắc cho lắm. Việc làm vẫn là vấn đề nan giải phải không bà? Ruộng đất bị các dự án lấy gần hết. Lao động thừa ra. Người ta chạy khắp nơi tìm công ăn việc làm. Lên phố. Vào Nam. Ra nước ngoài. Ngay như thằng Thi, con mình, cũng Tây Nguyên, Sài Gòn mấy đận mà khi về vẫn cứ rỗng túi. Đến con dâu ông cũng dập dờn mấy bận định lên phố làm ô-sin. Tháng ba ngày tám làng vắng teo. Toàn ông già, bà cả với lũ trẻ con. Có lẽ đông đủ nhất, ồn ào nhất vẫn là mấy ngày Tết.

Bà Thạo hơi sốt ruột. Sao ông này hôm nay lại vòng vo Tam quốc mãi nhỉ? Có gì đó hệ trọng chăng? Bà thấy vậy đành cứ ngồi yên lắng nghe. Ông Thạo tiếp tục. Bà biết đấy, những năm gần đây, khi ma-ri, nước mắm đủ loại tràn ngập thì tương làng mình tự nhiên bỏ đi. Bữa ăn chỉ thấy xì dầu hôi xì, nước mắm mặn chát. Nhà nào còn dùng tương thì mọi người bảo  nhà đó là quê, là cổ lỗ sĩ phải không bà? Tương tự nhiên biến mất và trở thành hiếm hoi. Giờ đây, nó lại đang trở thành đặc sản đấy bà ạ. Thế nên, tôi định mở lại nghề làm tương cổ truyền của làng, cái nghề mà bố mẹ tôi, ông bà tôi đã sống nhờ nó khi xưa đấy. Bà thấy có nên không?

Nên gì nữa? Ông đã quyết rồi thì cứ làm thôi. Xưa nay bao giờ chả thế. Mọi việc trong nhà đều do ông Thạo quyết đáp. Ông ấy nói thế bảo là hình thức cũng không đúng lắm, mà đó là cách tranh thủ sự ủng hộ của bà. Có gì lấn cấn, ông ấy kịp giải thích để khi đưa ra “hội nghị” gia đình thì ông với bà đã về một phía. Nói là hội nghị cho oách chứ thực ra bây giờ trong nhà ông chỉ còn mỗi Nguyệt, con dâu của ông bà và hai đứa cháu nội. Chồng nó, tức con trai cả của họ đang đi làm thuê ở Tây Nguyên. Phận làm dâu thì đố đứa nào dám trái ý bố mẹ chồng. Thế nên, chỉ hai ông bà đêm nay quyết là xong.

Bà Thạo thấy chồng nói cũng phải. Sẵn nghề cũ, thương hiệu xưa, thị trường mới, tội gì mà phải mày mò nghề nào nữa, tội gì phải đi làm đâu xa cho mệt? Cần thiết gọi cả thằng Thi về nữa để mà lo việc làm tương. Có nó nữa là yên tâm. Mình có kinh nghiệm người già, nó có sức khỏe và sự năng động tuổi trẻ chắc chắn sẽ thành. Ổn định rồi thì chỉ cho cả vợ chồng thằng thứ hai, con thứ ba nữa cùng làm. Cả mấy bố con nhà ông bà sẽ “chuyên tương” cung cấp cho cả làng, cả xã, cả cái chợ quê trung du này. Thậm chí cho cả tỉnh ngoài nữa ấy chứ. Thế là “nghị quyết” về khôi phục nghề làm tương đã được ông bà Thạo thông qua.

2. Nguyệt ở xã bên, về làm dâu ông bà Thạo khi cái nghề làm tương của làng vừa đến hồi kết. Bao nhiêu đồ hành nghề đều đã vứt mỗi chỗ một thứ. Chum vại xếp ở xó vườn. Cối đá quẳng nơi góc bếp. Nồi chảo thì bán cho bà đồng nát... Nhiều nhà đã đập bỏ chum vại thành những mảnh sành cắm lên tường rào. Nguyệt không phải lo thức khuya dậy sớm đồ xôi, khuấy mốc, chạy nắng, che mưa cho tương nữa. Trước hôm về nhà chồng, mẹ Nguyệt đã dặn: nhà người ta có nghề gia truyền làm tương, con phải để ý mà học mà làm, kẻo lỡ hỏng mẻ nào thì khổ lắm. Là dâu trưởng con phải chịu khó, tháo vát. Ruộng bề bề không bằng nghề trong tay đâu con ạ. Phúc nhà người, con được hưởng đấy. Vậy mà, lời dặn ấy của mẹ bây giờ Nguyệt mới phải để ý tới.

Cả tháng nay, vợ chồng ông Thạo cùng Nguyệt tất bật với việc làm tương. Nguyệt lớ nga lớ ngớ. Được cái, chị không giấu dốt và bà Thạo thì mau mồm mau miệng giảng giải cho con dâu. Hai mẹ con ríu rít bên nhau. Nào đi chợ đong gạo nếp, đậu tương. Nào đồ xôi, rang đỗ. Nào ủ mốc, ngâm nước đỗ. Vừa làm, bà Thạo vừa giải thích cho Nguyệt. Muốn tương ngon, chị nhớ là phải có nguyên liệu tốt. Đầu tiên là gạo nếp để đồ xôi làm mốc. Hạt gạo phải đều, không lẫn tẻ, không xát trắng quá. Xưa kia gạo nếp giã dập sáu trăm chày là được. Còn bây giờ cứ mua loại nào đều hạt, có màu vàng xen lẫn màu mận chín, vỏ mỏng, cùi dày. Loại này rang chín và trắng vừa vừa là ổn. Thứ nữa là đỗ tương, phải chọn loại đỗ ré hạt nhỏ, tròn, ăn bùi, thơm và béo. Để sản xuất một lít nước tương cần có hai lạng đỗ. Với muối thì lựa loại hạt trắng tinh, đem về nhà để một thời gian cho chảy hết nước chát mới mang ra dùng. Ngay cả việc chọn nước ngâm đỗ làm tương cũng phải chú ý. Tương ngon hay không cũng ở nguồn nước. Làng Bần người ta sử dụng nước mưa đã được tích trữ vài tháng hoặc nguồn nước ngầm ở làng. Còn làng mình thì các cụ xưa thường lấy nước ở giếng Đình. Bây giờ có giếng khoan, nước máy rồi. Nước ấy trong, không mùi vị, đã lọc qua bể cát khử tạp chất cũng được. Mình làm tương không chỉ để dùng trong nhà mà là để bán nên càng phải chú ý khâu chất lượng. Có ngon người ta mới mua. Như thương hiệu tương Bần đấy, tha hồ mà giữ nghề.

Nguyệt chăm chú lắng nghe cố ghi nhớ lấy từng lời. Chị đã biết cách đồ xôi cả yến gạo để xôi vừa chín tới. Bà Thạo dạy nếu xôi chín nát quá, tương sẽ bị đen. Xôi sống thì tương sẽ bị chua. Rồi thì cách tãi xôi ủ mốc. Mùa nóng khác, mùa lạnh khác. Phủ lá nhãn hay vải màn? Ngày thứ mấy thì xoa mốc, ủ mật? Lại còn rang đỗ nữa chứ. Phải nhỏ lửa, quấy đều, đỗ chín vừa tầm, đủ độ vàng thơm. Nếu đỗ rang già quá thì cùi đen, màu tương sẽ bị đen. Nếu rang non quá thì cùi trắng, tương dễ bị thối. Sau đó, đưa đỗ đã rang nghiền thành bột... Nói chung là rất phức tạp. Thôi thì đến đâu học đến đó.

Mặt trời đã lên cao. Cái nắng tháng sáu càng rực rỡ. Thời tiết này rất hợp cho việc ngả tương. Mùa tương là mùa từ tháng sáu đến tháng mười. Trong lúc hai mẹ con bà Thạo đang đảo mốc, ông Thạo đi kiểm tra từng chum tương mới ngả tuần trước. Ông biết, làm tương vất nhất là việc đảo mốc. Ủ hai ngày đêm thì cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng. Lúc này phải cậy mốc ra đảo cho mốc rời từng hạt và tãi đều ra nia, phủ vải màn ủ tiếp. Trời nóng ủ thoáng. Gặp trời lạnh thì phủ thêm bao tải để giữ nhiệt. Mùa nắng nóng, mốc lên nhanh, khô cứng, bụi mốc dày, mỗi lần xoa đảo bụi bay khắp nhà làm nhiệt độ trong phòng tăng lên. Mùi ẩm mốc cùng bụi bốc lên, nóng nực, mồ hôi mồ kê nhễ nhại, rất khó chịu. Thế nên, tranh thủ lúc mát trời, mẹ con bà ấy làm luôn tay cũng vì vậy. Giá thằng Thi nó về thì đỡ. Mai kia, mở rộng sản xuất, có lẽ phải thuê thêm người làm.

“Ông Thạo ơi! Ông lại xem mẻ mốc này được chưa?”. Nghe tiếng vợ gọi, ông Thạo đạy vội lu nước muối tương chạy đến dãy nia mốc. Quan sát một lượt dãy nia trên cáng ủ, ông gật đầu: “Tốt rồi! Mốc lên đều, ngả màu hoa cau, hoa thiên lý thế này là được rồi. Mốc hỏng có màu đen hoặc màu đỏ cơ. Loại đó nếu ép ngả tương, chất lượng tương sẽ kém. Còn như thế này là tốt lắm. Giờ thì hạ nia, nậy mốc, bóp nhỏ trộn đều chuẩn bị cho muối mốc”.

Cả ba người cùng xúm nhau vào làm. Họ lấy nước tương trong (nước ngâm đỗ chưa có muối) vẩy lên nong mốc rồi trộn đều. Ông Thạo dạy Nguyệt: “Cứ trộn đến khi nào nắm mốc lại như nắm cơm chim thế này đặt cạnh nhau mà không dính vào nhau là được. Sau đó cho vào thúng ủ kín ba đến bốn ngày, tùy vào thời tiết nóng hay lạnh để cho mốc ra nước mật”. Hôm trước, ông Thạo cũng đã dạy Nguyệt việc làm nước đỗ tương. Phải để những chum nước đỗ tương đó vào chỗ râm mát, nhiệt độ vừa phải. Đến khi nó bốc mùi hơi khó chịu là được. Các cụ có câu “cha thiu mẹ thối”, nghĩa là xôi mốc phải hơi thiu, nước đỗ phải hơi thối thì làm tương mới ngon. Thế mới lạ. Cứ sáng sớm, dùng đũa cả khuấy đều lên một lần rồi đậy lại. Làm liên tục trong 2-3 ngày. Tới ngày thứ 4, thứ 5 ta thấy có hiện tượng sủi bọt, nghe lục bục, lúc đó, ta đổ chum đựng mốc và hũ bột đỗ đã ngâm vào một chum thứ ba. Chế thêm nước vào, đặc hay loãng là tùy ta. Đem chum ra phơi hàng ngày từ 9 giờ sáng tới 5 giờ chiều. Mỗi ngày khuấy đều một lần rồi đậy lại. Chỉ mươi  hôm sau là ta có tương để ăn. Để càng lâu tương càng ngon.

3. Mẻ tương đầu tiên của nhà ông Thạo đã “ra lò”. Năm cái chum đựng tương, cái nào cái ấy, tương màu vàng sẫm như mật ong, có cái màu cánh gián trông thật thích mắt. Mở nắp ra, mùi thơm ngào ngạt dậy lên. Nguyệt hít hà sung sướng. Bà Thạo lấy cái muôi múc nếm thử. Bà chuyển muôi cho Nguyệt cùng nếm. Cảm giác bùi béo, đậm đà, ngọt mặn quyện vào nhau, tan ra nơi đầu lưỡi. Hai mẹ con cùng gật đầu cười khoái chí. Ánh mắt họ ngời lên. Còn ông Thạo thì đang chỉnh lại bộ quần áo, đặt mâm cơm cúng lên bàn thờ. Trong mâm cúng đó có bát loa tương rất to để ở chính giữa. Châm ba nén hương, ông trịnh trọng cắm vào bát nhang rồi lầm nhầm khấn vái. Ông khấn tổ tiên phù hộ cho mẻ tương đầu bán ra thị trường sẽ nhanh hết để nghề làm tương sẽ phát đạt trở lại, cho con cháu có việc làm khỏi phải đi làm thuê, làm mướn đâu xa, cho làng xã ấm êm, cho nông thôn đổi mới đúng như chương trình của chính phủ...

Khấn thì khấn vậy, chứ ông Thạo biết nghề làm tương này dứt khoát sẽ thành công. Thì mấy hôm nay, hàng xóm khối người thấy nhà ông có tương bán đã đến hỏi thăm. Có nhà cũng đánh tiếng là sẽ khôi phục lại nghề xưa. Đặc biệt, tay Tùng béo, sau khi thăm nếm thử tương nhà ông, đã nhắc đi nhắc lại rằng “bác phải để cho cháu cả mẻ tương này nhé. Cháu vừa làm hàng ăn, vừa đại lý bán giao tương cho bác. Nhà cháu mặt đường mà”. Tiếng lành đồn xa, rồi vợ chồng, con cái ông sẽ tất bật bù đầu ra mà làm tương là cái chắc. Nghe bảo tỉnh có chương trình khuyến công, trong đó ưu tiên làng nghề gì đấy, ông sẽ vay vốn, mở rộng sản xuất, đăng ký thương hiệu để tương làng ông lên ngôi. Có lẽ tổ tiên vui hay sao ấy mà ba nén hương ông thắp trên ban thờ cứ cháy đỏ, tỏa thơm ngào ngạt, tàn xoắn lại cong cong. Các cụ bảo hương như thế là có lộc, là phát đấy. Có lẽ thế!

Chiều ấy, sau khi giao tương cho Tùng béo xong, gia đình ông Thạo tổ chức liên hoan. Gái, trai, dâu, rể, con cháu ông kéo đến gần như đủ cả. Mọi người xi xao chuẩn bị ăn cỗ. Mấy bà buôn nước mắm ngoài chợ nghe tiếng cũng chạy đến đặt hàng tương. Ai cũng tiếc không có được mẻ tương đầu. Cái thằng Tùng béo đúng là quái. Nhanh chân nẫng hết của các bà. Bà Thạo phải khất họ đợi mẻ tới. Chỉ ngày kia là sẽ có thôi. Có bà còn để lại cả chục cái vỏ can hai mươi lít bảo là cho chắc ăn.

Hết khách, ông Thạo giục bà Thạo và các con cháu lên mâm. Vừa lúc đó thì Thi về đến ngõ. Mọi người vồ vập, hớn hở, xúm quanh Thi. Thi nhìn ông bà Thạo, nhìn Nguyệt và mọi người cùng dãy chum vại quanh sân. Mùi tương tỏa hương thơm ngòn ngọt. Mắt anh rạng rỡ như cười. Bất ngờ, tiếng Tùng béo oang oang từ đầu ngõ. “Xin chúc mừng cả nhà. Chúc mừng tương quê ta lên ngôi. Cho cháu góp vui với”. Mọi người cùng nhìn Tùng. Trên tay anh, một bên là chai rượu và bên kia là một túi nilon khá to. Chắc là thức ăn. “Bê tái chấm tương đây, cháu góp vui với bác Thạo nha. Cả anh Thi về nữa thế này thì vui quá!”. Tùng béo ngoác miệng cười hở lợi. Mặt ông Thạo tươi như hoa. “Đúng là song hỷ. Mời chú. Nào. Cả nhà ta cùng nâng cốc mừng thắng lợi nào!”.

Bữa liên hoan diễn ra thật tưng bừng vui vẻ. Trong bữa ăn, mọi người cùng bàn về kế hoạch mở rộng nghề làm tương. Nào thì phải đăng ký thương hiệu. Nào là nên có logo. Rồi thì tạo mẫu mã, bao bì thế nào cho hợp. Tùng béo còn hiến kế mở trang web quảng cáo bán hàng qua mạng. Nguyệt bảo phải thuê thêm người làm... Tất cả cứ rộn lên. Thi ngỡ ngàng. Không ngờ trong thời gian anh đi làm thuê mà ở nhà bố mẹ và vợ anh đã tạo nên được một việc làm hay đến thế.

Đêm tháng sáu đầy sao. Ngữ này mai sẽ nắng lắm đây. Ồng Thạo khẽ nói một mình và nhìn những chum, chĩnh, vại, lu ủ tương đang im lìm xếp hàng quanh sân tỏa một mùi thơm thật đặc trưng ngào ngạt.