CHÁO ẤU TẨU

Mỏi nhừ chân sau khi đi dạo quanh một vòng thành phố Tuyên Quang xinh đẹp, thơ mộng bên bờ sông Lô, chúng tôi quyết định tìm một quán dừng chân. Đang ở xứ nóng miền nam tôi không quen cái se se heo may của mùa thu nơi đây. Thành Tuyên càng về khuya càng vắng lặng. Chỉ có mấy quán bán hàng ăn đêm là vẫn đông khách. Chúng tôi cùng nhau đến một cái quán góc phố có biển đề khá lạ lẫm: “Ăn đêm - Cháo ấu tẩu”. Như hiểu ý khách đi đường và kinh nghiệm lâu năm của người bán hàng, bà chủ quán lên tiếng mời chúng tôi.

“Cháo ấu tẩu”? Nghe qua cái tên đó, đố bạn tưởng tượng được món cháo này nó như thế nào? Vừa nhanh chân bước vào quán, tôi vừa nghĩ: cháo thì biết rồi, như cháo gà cháo vịt là cùng chứ gì? Còn “ấu tẩu” là cái gì nhỉ? Nghe lạ hoắc! Có lẽ người ta nấu cháo trong cái dụng cụ gọi là ấu tẩu chăng? Trông nó như thế nào nhỉ? Có giống cái nồi không? Chắc là không phải? Hay ấu tẩu là con gì mà thịt nó ngon và bổ lắm nên người ta nấu cháo? Bao câu hỏi hiện lên trong đầu cùng với mùi cháo tỏa ra thơm phức và số thực khách khá đông trong quán đang xì xụp ăn cháo khiến tôi càng tò mò hơn.

Vào quán, chưa kịp “ổn định chổ ngồi”, chúng tôi tranh nhau hỏi về ấu tẩu. Bà chủ quán cho biết: ấu tẩu là một loại củ rừng, trông gần giống như củ ấu ở miền xuôi, vỏ cứng, màu đen, nhiều cạnh sắc nhọn. Nhìn chúng tôi ngoác miệng ngạc nhiên, ánh mắt bà chủ quán long lanh niềm tự hào và có cả vẻ hãnh diện nữa. Vừa thao tác “chuyên môn”, bà vừa say sưa kể cho chúng tôi nghe về củ ấu tẩu và cách nấu cháo ấu tẩu.

Củ ấu tẩu còn có tên gọi là ô đầu và phụ tử, nó thường mọc ở vùng núi cao, khí hậu lạnh. Theo y học: ấu tẩu có vị cay tê, tính nóng, có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Từ lâu người Mông đã dùng củ ấu tẩu ngâm xoa bóp chân khi đau nhức hoặc chữa cảm gió rất hiệu quả. Bát cháo ấu tẩu ban đầu chỉ được biết đến như món cháo giải cảm của đồng bào dân tộc Mông. Sau này, người dân Hà Giang thêm một số gia vị, phụ gia khác, nấu thành món cháo "đặc sản" của xứ sở mờ sương, ăn ngon miệng lạ lùng. Phố Tuyên này chỉ có mấy gia đình mang “công nghệ” đó về mở quán, cho nên khách khá đông.

Bản chất ẩu tấu rất độc, muốn giảm bớt độc tính phải có bí quyết. Củ ấu tẩu khi được nấu thành cháo phải trải qua những công đoạn rất khắt khe. Nếu không ninh kỹ, khi ăn chất độc của ấu tẩu sẽ gây chết người. Cho nên người ta phải ngâm kỹ ấu tẩu trong nước vo gạo một đêm, rửa sạch rồi đem ninh cho tới khi mềm, bở tơi thành thứ bột đặc sền sệt. Bột củ ấu tẩu được nấu lẫn gạo và nước dùng ninh từ chân giò lợn. Chọn gạo tẻ, nếp cái trồng trên nương của đồng bào dân tộc, chân giò của lợn cắp nách (lợn cọc, nuôi lâu không lớn, chỉ khoảng mươi, mười lăm cân một con), ninh trong 4 đến 5 tiếng đồng hồ… Qua một số công đoạn công phu mới có được bát cháo ấu tẩu hoàn hảo. Cuối cùng khi bắc ra đập trứng gà, cho thêm ớt, tiêu, hành, rau mùi và tía tô để tăng thêm tác dụng giải cảm của bát cháo. Sở dĩ cháo ấu tẩu đặc biệt bởi nó có tác dụng giãn gân cốt, giảm đau cơ, nhức xương, xua tan mệt mỏi của người đi đường xa, thậm chí chữa cả u nhọt.

Vừa kể, bà chủ quán vừa dọn ra lần lượt một đĩa rau tía tô, một đĩa ớt, chanh, một bát nước màu giống xì dầu (nước tương). Tôi nếm thử. Eo ôi! Nước gì mà đắng thế không biết? Vậy ăn thế nào được đây? Tôi nhìn quanh sang các bàn bên xem người ta ăn như thế nào. Mọi con mắt đổ dồn về phía chúng tôi tò mò. Rồi một đĩa ấu tẩu được cắt thành lát có màu nâu được bà chủ quán tiếp tục dọn ra. Tôi không dám “thử” nữa. Cuối cùng là tô cháo ấu tẩu mà mọi người mong đợi. Cháo có màu nâu nâu. Tô cháo của chúng tôi đặc biệt hơn đó là ấu tẩu nấu với thịt chim bồ câu.

Ngồi ngắm tô cháo và bát nước ấu tẩu tôi lại nhớ bánh canh hai tô quê mình. Chắc nhiều người nơi khác đến cũng ngơ ngác như mình vậy. Ăn như thế nào chả ai biết. Tôi hỏi bà chủ quán cách dùng. Bà cười cười bảo: cứ ăn tự do, có thể cho bát nước ấu tẩu vào tô cháo hoặc để uống riêng cũng được. Tôi chọn giải pháp hai. Thấy bảo nước này bổ lắm, tôi liều nhắm mắt uống một hơi dài hết luôn cả bát nước ấu tẩu chẳng còn biết vị đắng cay là gì.

Bọn tôi xì xụp tranh nhau từng miếng ấu tẩu đăng đắng vì bà chủ quán đã chẳng bảo nó bổ lắm cơ mà. Từng lát ấu tẩu bùi bùi đăng đắng đó được chúng tôi chia nhau như của quý. Mấy người uống được rượu thì những lát ấu tẩu này trở thành thức nhắm tuyệt vời của họ. Trong hơi men nồng nàn, giữa đêm khuya thanh vắng câu chuyện chợt trở nên rôm rả. Ăn chậm, nhai kỹ thì vị đắng chuyển thành vị ngọt rất đậm đà.

Ngoài kia trăng đang lên. Hai đêm nữa là rằm trung thu rồi đó. Tiết trời lành lạnh cùng với ánh trăng khuya thành Tuyên khiến cho muỗng cháo nóng có thịt bồ câu đã ngọt lại càng thêm ngọt lịm. Cái vị nhẫn nhẫn của ấu tẩu, cay cay của tiêu, thơm thơm của hành, của tía tô đã đưa tôi lạc vào miền cảm xúc thật khó tả. Cho đến tận bây giờ nhớ lại, tôi vẫn không thể nào quên bát cháo ấu tẩu thành Tuyên trước đêm rằm trung thu hôm đó. 
                                                            
                                           Đêm 10-9-2011 (13 - tháng tám, Tân Mão)